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[原创]老赣州的点滴回忆 【文化散论】

时间:2021-01-03 17:31|来源:淮安新闻网| 点击:856 次



立冬一过,老赣州人就开始忙着准备年货,贮存冬菜了,这似乎是赣州家庭主妇一年的要事。腌咸菜要选道菜好,剁蒜仁辣椒要选赣州本地的红尖椒,晒萝卜干要大个的色白的实心萝卜,灌香肠肥瘦三七开,腌腊肉要猪腰板肉,腊猪肝时在猪肝上斜划几刀塞入猪板油去晒制的名曰金银肝……真是五花八门,品种繁多。我小时候,家住在灶儿巷中段,巷子两侧靠墙的竹篙上,每年初冬季节就都挂满了各式各样的赶晒太阳的腌腊货,从巷头到巷尾,满巷飘荡着郁郁的腌腊香味。等到了过年的时候,大家在一起闹酒,咂一口赣州人家酿的黄澄澄的浓浓冬酒,品品那九龙盘里摆放着整齐的各式各样的腊味,再吃一块猪肉烧腌菜,烧片肉蒸道菜或腊肉酸菜炒黄元压酒,真是嘴里爽来心里也爽。老赣州的家庭主妇会弄吃那是自古以来在江西都是出了名的。

想起红尖椒,八十年代初在城西居住那阵子,宿舍楼下有一块建筑用地长期荒芜,单位就分给我们在住的职工种菜,用以改善生活。每家一畦,大约3-5平方左右。帮我带小孩的亲戚玉莲阿姨见此很高兴,这种菜的事情她是内行自然也就她包了。她从老家叫人带来了菜秧子,也就是种了几棵辣椒,茄子和西红柿,到了结果的季节那是天天都有摘,真是吃都吃不赢。怕烂,吃不了的我们只好频频送人。玉莲阿姨说,赣州老房子倒塌后的土墙原先打足了人气,不管种什么都会有好收成。

赣州一面靠山,三面环水,城里水塘众多。而且塘塘互相串通相接。生长着许多鱼虾。初春或雨天时,常常有孩子用畚箕堵在水塘的出水口捕鱼,不消几多功夫就能捕到一二斤小鲫鱼和小虾来。按赣州习惯,用蒜子辣椒炒了吃并不怎样,要是用冷油下锅,用小火慢慢煎烧,这鱼骨到口酥碎,但鱼肉却仍酥嫩酥香,真是另有一种特别的味道。

赣州西瓜皮。听到这类话,令我想起赣州人用西瓜皮当菜吃的情景。吃掉红瓤的瓜皮,用刀将其表面一层青青的外皮削去,再切成片状或条状,清炒或炒瘦肉,清淡爽口,据说还有利尿清火的功效。

三到四月是赣州蔬菜青黄不接的季节。这里刚种下的蔬菜还未长齐,冬菜又已经谢世,这时饭桌上的菜最显得单调而乏味了。

“走,我们去挖地皮菜!”

“走,可去捞田螺?”

那时,房子里的小伙伴为帮助家里节省开支,去水东捡地皮菜,或去水塘里捞田螺都愿意邀我一同去。到了树木出嫩芽的时候,我们还一起去摘椿树芽做春卷,摘艾叶做艾米馃,逢到这时候,也是我最快乐的日子。

“嗦螺子”是老赣州的特色菜肴。老赣州人用这种烹调田螺的方式既能调节饭桌的单调和肉类摄入的不足,还能省到炒菜的油。住在同房子里的小丁家里,每个星期他奶奶都要弄一次“嗦螺子”吃。吃完的嗦螺壳常常都是满畚箕满畚箕地提到垃圾车里去倒。

说到邻居小丁,记得我们在五六岁时还一起去工商联会议室捡过烟头子卖呢。那时,他父亲是工商联的干部,有内部消息,逢到工商联开茶话会,他就邀我一起去会议室捡与会者吃了丢在地上的烟头子去卖。工商联招待工商代表的烟大多是前门一类的好烟。去除被烧得黑黑的烟蒂,剥开卷着的烟纸,里面的烟丝黄澄澄的。再用手将卷紧的烟丝盘盘松,其实也只要捡到十多二十个烟头子,盘松来也只有用三个手指头撮一撮这么多,但放在解放路与中山路转角的骑楼下墙边地下卖,就立马能卖到至一块钱。可见,五十年代未,物资其实已经开始紧张起来了。

去城墙下,郊外挖金钱草,采蒲公英,旱莲草是一件散心的事情,秋天爬到宾馆北院的围墙上去摘挂在墙头上的女贞子,还有到八境公园去拾柏子仁也是情趣各异。生长在中医药世家的我,从小就认识许多药生植物,喜欢大自然。

灶儿巷里的房子是庭院式的天井院落,上有天,下有地,后坪栽有柚子树。每当柚子树开花结果时,即好看,又好吃。但垂挂在墙角上的青青的柚子还没有成熟,就会常常引得许多调皮捣蛋的孩子垂涎。或爬墙想偷,或用石子想打落下来。房东奶奶年年赶,天天骂,见无效后就气得在柚子树下浇废煤油。浇了废煤油的柚子树,结的柚子有一股煤油味,根本就吃不得。从此,也就再也没有好吃的孩子去爬墙或丢石子去打这棵柚子树上柚子的主意了。

过去老赣州善于过日子的人家都会去养一二只母鸡,让它捡捡孩子掉在地下的饭,下下蛋。养了鸡发鸡瘟是经常有的事情,但那时发瘟的死鸡是舍不得丢掉去的,眼睛快的的人家看到鸡发瘟了,都会急忙地去补一刀杀了放血,再放入大量的生姜和白酒作红烧鸡加餐吃掉。记得有一年,外婆养的一只母鸡发瘟,鸡歪着个颈脖子朝天只打转,房子里的一家庭主妇看见就忙招呼外婆道,快拿刀来,鸡发瘟了。这只鸡每天都下一个蛋,外婆怎么舍得杀。她摸了下鸡的嗉囊,用刀将鸡的嗉囊割开,将鼓在嗉囊中食物拿掉,然后再用缝衣针将伤口缝合,又为鸡灌了点消炎水。让鸡在鸡舍里静养。你猜怎么着,过了几天,这手术后的鸡竟然好了。从此以后,院子里的鸡如果再发这样的鸡瘟,大家再也不杀鸡了,而是用外婆的这种手术方法先去治疗再说。过去我们小孩子们巴不得鸡发瘟,因为有瘟鸡子吃,但现在没有了,这使我们很失望和不满。

六十年代初,我上学经过卫府里菜场时,见一卖酸菜的中年妇女专捡那走了风的酸菜坛子里的蝇蛆吃。他用筷子将那爬在酸菜上的又大又肥的蝇蛆夹起来送入口中,一口一个,吃得“叭叭响”,就像吃美味一样滋滋有味。当时我只觉得恶心,觉得很脏。其实,在那个年代,我家也捕过肮脏的老鼠吃呢。那时的老鼠也没有什么吃,捕到的老鼠,最大半斤,但很少,一般都是二三两。舅舅边吃红烧老鼠肉边频频地跟我们解释说,这老鼠很干净,是隔壁豆芽井跑过来的,是吃豆芽的老鼠云云,其实我知道他这是自我壮胆,自我安慰,因为我上厕所,经常都看见老鼠从厕所里跑出来乱窜的。

章贡两江是垂钓者的天堂。经常有人在建春门、涌金门城门下提着一串河鱼在人群中叫卖,有鳊鱼,桂鱼,抢光,有时还有河龟。赣州是赣江的源头,章贡两江河面4-5百米宽,水流量是黄河的1、2倍,据说在五十年代春季发大水的时候,还经常有江猪逆流而上,百吨的船只可直达于都、兴国、宁都、上犹、崇义等县城。

泥鳅钻豆腐是赣州的家常菜,吃这道菜,泥鳅要在滴有些植物油的水盆里养个三五天,让它吃点植物油吐尽肚子里的脏物和泥腥味。鳗鱼在赣州是难得的美味佳肴。五六十年代,福建的鳗鱼贩到赣州,其运输工具是用竹篾编的篾桶再糊上蝌蚪打成的浆堵缝隙装运,据说这竹篾桶不但比木桶轻,而且鳗鱼不易死,然后再翻山越岭挑运到赣州来。

小炒鱼和鱼饼是赣州首屈一指的名菜。赣州城里,逢到红白喜事,这两道菜是绝对不能少的。而且用料也特别讲究,小炒鱼一定要用1、8斤左右草鱼的肚皮肉才好吃,炒好的小炒鱼表面金黄色,用筷子夹起来,轻轻抖动一下,鱼肉和鱼骨要分离为好;鱼饼鲜嫩,煮好的鱼饼要象乒乓球一样圆滚滚的里面灌满了汤。有些店做的小炒鱼和鱼饼汤,是那些外地美食者所无法想象的。70年代,我宴请一北方的美食爱好者,餐后,问他对赣州美食的看法。他讲,赣州菜都不错,特别是那油豆腐的味道最佳。还追着向我们要烹调方法。他所说的油豆腐就是赣州的烩鱼饼。见他如此幽默,我们都不禁哈哈大笑了起来……。

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